Taze üzümlerin ayıklanmasıyla başlayan pekmez serüveni, doğru tekniklerle tam kıvamına ulaşır. Ev yapımı pekmezlerdeki ekşime ve şekerlenmeyi önleyen kestirme işlemi, ürünün berraklığını ve ömrünü belirler. Kaynatırken köpüklerin alınması ve şıranın savrularak ağır ağır pişirilmesi ise o muazzam karamelize aromayı sağlar.
Mükemmel bir üzüm pekmezi için sulu ve etli üzümler tercih edilmelidir. Ezilerek suyu çıkarılan üzüm şırası, tülbentten defalarca geçirilerek tortularından tamamen arındırılır. İyice süzülmeyen şıra kaynatılırken dibe çökerek yanık kokusuna yol açar ve berraklığı bozar. Pürüzsüz bir süzme işlemi ise pekmezin cam gibi parlak bir görünüm kazanmasını sağlar.
Üzüm şırasındaki asiditeyi nötrlemek için kestirme adı verilen geleneksel işlem uygulanır. Ilık şıraya eklenen özel pekmez toprağı, sıvının durulmasını ve tatlanmasını sağlar. Isıtılıp dinlendirilen şıranın tortusu dibe çöktükten sonra üstte kalan berrak sıvı dikkatlice süzülür. Bu kritik adım doğru yapıldığında pekmez ekşime yapmaz ve uzun ömürlü olur.
Kaynama esnasında kepçeyle yüksekten dökülerek savurulan pekmez, buharlaşmanın hızlanmasıyla ideal ağdalı kıvama ve homojen bir karamelizasyona ulaşır. Kıvam kontrolü için soğuk bir tabağa damlatılarak dağılmadığı test edilen pekmez, istenen koyuluğa ulaştığında sıcakken kuru cam kavanozlara aktarılır. Güneş görmeyen serin bir yerde muhafaza edilen bu kavanozlar, tazeliğini ve lezzetini uzun süre korur.
ÖNCEKİ HABERİletişim Başkanı Duran'dan 12 Eylül paylaşımıSONRAKİ HABERMakarnanın kaderini değiştiren detay! Tencereye ne kadar su konmalı?
