Bir dönem savaş yıllarının ucuz ve ekonomik yiyeceklerinden biri olan kemik iliği, bugün lüks restoranların gözde lezzetleri arasında yer alıyor. Özellikle 1990’lı yıllarda şef Fergus Henderson tarafından oldukça popülerleştirilmişti.
Şef Anthony Bourdain de bir keresinde, son yemeğini seçmesi gerekseydi Londra’daki St. John restoranında maydanoz ve kapari salatası eşliğinde kızarmış kemik iliğini tercih edeceğini söylemişti.
Tereyağını andıran kıvamı ve yoğun tadıyla dikkat çeken kemik iliği, genellikle sığır veya dananın uzun kemiklerinin ortadan ikiye bölünmesiyle servis ediliyor. Kızartılarak tost ekmeğinin üzerine sürülebiliyor ya da biftek gibi etlerin yanında sunulabiliyor.
Son yıllarda Gwyneth Paltrow, Salma Hayek ve Kylie Jenner gibi ünlü isimlerin desteklediği çeşitli beslenme trendleriyle birlikte kemik iliğine yönelik ilgi de arttı. Calvin Harris ise bir dönem uyguladığı katı vegan beslenmenin ardından kemik iliği ve karaciğer gibi yağ açısından zengin hayvansal gıdaları içeren beslenme düzeninin enerjisini yeniden kazanmasına yardımcı olduğunu söylemişti.
PEKİ, KEMİK İLİĞİ GERÇEKTEN SÖYLENDİĞİ KADAR SAĞLIKLI MI?
Kemik iliği, hayvan kemiklerinin içindeki yumuşak ve süngerimsi dokudan oluşuyor. Özellikle omurga, kalça ve uyluk kemiklerinde yoğun olarak bulunuyor. Yağ açısından zengin olması, onu oldukça kalorili bir besin haline getiriyor.
Pişmiş kemik iliğinin yaklaşık 1-2 yemek kaşığı olan tipik bir porsiyonu 110 ila 220 kalori içerebiliyor. Kalorinin büyük bölümünü yağ oluştururken, protein ve karbonhidrat miktarı oldukça düşük kalıyor. Bu nedenle yüksek kolesterolü, kalp-damar hastalığı riski veya kilo kontrolü sorunu bulunan kişilerin porsiyon miktarına dikkat etmesi gerekiyor.
Kemik iliğinin içerdiği yağ dokusunda adiponektin adı verilen bir hormon da bulunuyor. Bu hormon, yağ metabolizması ve insülin duyarlılığıyla ilişkili. Ancak uzmanlar, bu bulgunun kemik iliği tüketmenin doğrudan diyabet veya kalp hastalıklarını önlediği anlamına gelmediği konusunda uyarıyor.
EZBER BOZAN BİR ÇIKIŞ: EKLEM VE CİLT İÇİN MUCİZE DEĞİL
Kemik iliğinin en çok öne çıkarılan özelliklerinden biri kolajen ve bağ dokusuyla ilişkilendirilen amino asitleri içermesi. Bu nedenle eklem fonksiyonlarını, cilt elastikiyetini ve bağ dokusunu destekleyebileceği iddia ediliyor. Ancak İngiliz beslenme uzmanı Rhiannon Lambert’e göre, kemik iliği yemenin insanlarda eklem, cilt veya bağırsak sağlığında doğrudan ve belirgin iyileşme sağladığını gösteren araştırmalar sınırlı.
Kolajen içeren bir gıdanın tüketilmesi de kolajenin doğrudan eklemlere veya cilde gitmesi anlamına gelmiyor. Proteinler sindirim sırasında amino asitlere ve peptitlere ayrılıyor ve vücut bunları ihtiyaç duyduğu alanlarda kullanıyor. Bu nedenle uzmanlar, kemik iliğinin eklemleri onardığı veya yaşlanmayı önlediği düşüncesiyle tüketilmesini önermiyor.
KEMİK SUYU DAHA DÜŞÜK KALORİLİ
Kemik iliği, çorba ve et suyunda da kullanılıyor. İlik kemikleri saatlerce kısık ateşte pişirilerek yemeklere lezzet ve kıvam kazandırabiliyor. Özellikle bağırsak sağlığı odaklı beslenme akımlarında popüler olan kemik suyunun bir bardağı yaklaşık 30-60 kalori içeriyor.
Bu yönüyle katı kemik iliğine göre daha düşük kalorili bir seçenek olsa da hazır ürünlerde tuz miktarı yüksek olabiliyor. Ayrıca kemik suyundaki kolajen ve protein miktarı kullanılan malzemeye ve hazırlama yöntemine göre değişiklik gösteriyor.
NASIL TÜKETİLMELİ?
Uzmanlara göre kemik iliğini beslenmenin temel unsuru haline getirmek yerine küçük porsiyonlarda ve dengeli öğünlerin parçası olarak tüketmek en doğru yaklaşım. Sebzeler, baklagiller veya tam tahıllarla birlikte servis edilmesi öğünün lif ve besin değerini artırabilir. C vitamini açısından zengin salatalarla tüketilmesi de vücudun kendi kolajen üretimini destekleyen besinlerin aynı öğünde alınmasına yardımcı olabilir.
Hamilelerin ve bağışıklık sistemi zayıf kişilerin ise kemik iliğinin tamamen pişmiş olmasına dikkat etmesi gerekiyor. Bebeklere verilecekse kemik parçalarının tamamen temizlenmesi de büyük önem taşıyor. Sonuç olarak kemik iliği, lezzetli ve besin açısından yoğun bir gıda olsa da bilimsel veriler onu ‘mucizevi süper gıda’ olarak nitelendirmek için yeterli değil.
Daily Mail’in “Could a £2.50 animal BONE be the secret to wrinkle-free skin and life without diabetes? Experts reveal if celeb favourite bone marrow is worth the hype” başlıklı haberinden derlenmiştir.
