Ancak taze fasulyeyi buzluğa gelişigüzel atmak pek iyi sonuç vermeyebilir. Aylar sonra poşeti açtığınızda fasulyelerin renginin değiştiğini, dokusunun fazla yumuşadığını veya lezzetinin eskisi kadar iyi olmadığını görebilirsiniz. Peki, nasıl bir işlemden geçirmeliyiz?
Evlerde taze fasulyeyi saklamak için çiğden dondurma, domatesle hafifçe pişirme ve kısa süre haşlayıp soğutma gibi farklı yöntemler uygulanıyor. Bunların arasında araştırmaya dayalı gıda muhafaza kaynaklarının önerdiği yöntem ise fasulyeleri dondurmadan önce kısa süreli olarak kaynar suda haşlamak yani blanching işlemi uygulamak.
Evde gıda muhafaza önerilerinde yeşil fasulyenin dondurulmadan önce 3 dakika kaynar suda tutulması tavsiye ediliyor. Ardından fasulyelerin hızla soğutulması, iyice süzülmesi, uygun ambalajlara doldurulması ve dondurulması öneriliyor.
Bu birkaç dakikalık işlem küçük görünse de aslında oldukça önemli. Sebzelerde hasattan sonra da devam eden bazı enzim faaliyetleri zaman içerisinde renk, tat ve dokuda kalite kaybına yol açabiliyor. Kısa süreli haşlama bu faaliyetlerin yavaşlatılması veya durdurulmasına yardımcı oluyor. Aynı zamanda sebzenin renginin daha iyi korunmasına katkı sağlıyor.
İyi bir kışlık hazırlığın ilk sırrı aslında dondurucudan çok daha önce başlıyor. Fasulyenin kendisi ne kadar tazeyse dondurulduktan sonraki kalitesi de o kadar iyi olur. Mümkünse genç, körpe ve diri fasulyeleri tercih edin. Şefler de dondurma işlemi için tohumları henüz yeni oluşmuş genç ve körpe fasulye kabuklarının seçilmesini öneriyor.
Fasulyeleri soğuk suyla güzelce yıkayın. Uçlarını kesin ve varsa kılçıklarını temizleyin. Ardından yemeği nasıl yapmayı seviyorsanız ona uygun büyüklükte doğrayabilirsiniz. Böylece kışın poşeti açtığınızda yeniden ayıklama ve doğrama işiyle uğraşmanız gerekmez.
KAYNAR SUDA 3 DAKİKA YETERLİ
Geniş bir tencereye bol miktarda su koyup kaynatın. Hazırladığınız fasulyeleri kaynayan suya bırakın. Suyun yeniden güçlü biçimde kaynamaya başlamasının ardından yaklaşık 3 dakikalık süreyi takip edin. Burada fasulyeleri yemek yapar gibi uzun süre haşlamamak gerekiyor. Amaç sebzeyi tamamen pişirmek değil.
İşin en önemli aşamalarından biri burada başlıyor. Üç dakikanın sonunda fasulyeleri süzgeç yardımıyla kaynar sudan çıkarıp hemen çok soğuk veya buzlu suya aktarın. Bu işlem fasulyelerin sıcaklığını hızla düşürerek pişmenin devam etmesini engeller.
EN ÇOK ATLANAN NOKTA KURUTMA
Fasulyeleri buzlu sudan çıkarır çıkarmaz poşete doldurmak cazip gelebilir ancak biraz beklemekte fayda var. Sebzelerin üzerinde kalan fazla su dondurma sırasında kaliteyi olumsuz etkileyebilir. Bu nedenle fasulyeleri süzgeçte bekletin ve yüzeylerindeki fazla nemin mümkün olduğunca uzaklaşmasını sağlayın.
Taze fasulyeyi yıkayıp doğradıktan sonra doğrudan dondurucuya atanların sayısı oldukça fazla. Bu yöntem pratik görünse de uzun süreli kaliteyi korumak açısından kısa süreli haşlama daha güçlü bir seçenek. Çünkü dondurma işlemi sebzedeki bütün enzim faaliyetlerini tamamen ortadan kaldırmıyor. Soğuk sıcaklık bu süreçleri ciddi biçimde yavaşlatıyor ancak dondurulmuş sebzelerde zaman içerisinde renk, tat ve doku değişimleri görülebiliyor. Kısa süreli haşlamanın temel amacı da bu değişimleri hızlandırabilecek enzim faaliyetlerini kontrol altına almak.
DOMATESLİ FASULYE
Türkiye'de yıllardır kullanılan bir başka pratik yöntem ise fasulyeleri domatesle kısa süre pişirerek dondurmak. Ayıklanan fasulyeler doğranmış veya rendelenmiş domatesle birlikte tencereye alınıyor ve tamamen pişirmeden kısa süre çevriliyor. Karışım daha sonra tamamen soğutularak porsiyonlara ayrılıyor ve dondurucuya kaldırılıyor. Bu yöntemin en büyük avantajı kışın yemek hazırlarken ortaya çıkıyor. Fasulye ve domates aynı pakette bulunduğu için soğan ve diğer malzemeler hazırlandıktan sonra karışımı tencereye eklemek oldukça pratik.
