Genellikle kek, kurabiye ve hamur işlerinde kullanılan kabartma tozu, doğru miktarda kullanıldığında kıymanın tavada daha güzel kızarmasına ve suyunu daha iyi korumasına yardımcı olabiliyor.
Özellikle hamburger, taco, kıymalı dürüm ve kavrulmuş kıymanın ön planda olduğu tariflerde kullanılan bu yöntem oldukça basit.
Yaklaşık 450 gram kıyma için yarım çay kaşığı kadar karbonat yeterli oluyor. İlk kez deniyorsanız daha az miktarla başlayabilirsiniz. Burada amaç kıymayı karbonata bulamak değil, etin yüzeyine çok ince bir şekilde dağılmasını sağlamak.Karbonatı yaklaşık bir yemek kaşığı suyla karıştırıp kıymanın üzerine gezdirmeniz dağıtmayı kolaylaştırıyor. Ardından kıymayı çok fazla ezmeden hafifçe karıştırın ve yaklaşık 15 dakika dinlendirin.
İşin mutfak kimyası da oldukça ilginç. Karbonat etin yüzeyindeki ortamı daha alkali hale getiriyor. Bu değişiklik, et proteinlerinin pişirme sırasında birbirlerine çok sıkı şekilde bağlanmasını zorlaştırıyor. Bunun sonucunda kıyma pişerken suyunu daha iyi koruyabiliyor ve daha yumuşak bir doku ortaya çıkıyor. Özellikle yağ oranı düşük kıymalarda kolayca ortaya çıkan kuru ve ufalanan yapıyı azaltmak için denenebilecek küçük mutfak hilelerinden biri.
Karbonatı eklediniz ancak kıymayı soğuk ve küçük bir tavaya doldurduysanız beklediğiniz kızarmayı yine göremeyebilirsiniz. Kıymayı geniş ve önceden ısıtılmış bir tavada pişirmek önemli. Eti tavaya yaydıktan sonra hemen sürekli karıştırmaya başlamayın. Bir yüzeyinin sıcak tavayla temas ederek renk almasına biraz fırsat verin. Ardından spatulayla parçalara ayırarak çevirebilirsiniz.
Evde kıyma pişirirken yapılan en yaygın hatalardan biri küçük bir tavaya çok fazla et koymak. Kıyma tavaya girdiğinde sıcaklık hızla düşüyor ve çıkan su kolayca buharlaşamıyor. Sonuçta kavrulmuş kıyma yerine haşlanmış gibi görünen gri et parçaları ortaya çıkabiliyor. Çok miktarda kıyma hazırlıyorsanız iki parti halinde pişirmek daha iyi sonuç verebilir. Et parçalarının sıcak tavayla temas edebileceği kadar alan bırakmanız kızarmayı belirgin biçimde artırır.
Bu yöntemde “Birazı işe yarıyorsa fazlası daha iyi olur” mantığını kesinlikle kullanmayın. Gereğinden fazla karbonat etin tadında sabunumsu ve alkali bir tat bırakabiliyor. Yaklaşık 450 gram kıyma için yarım çay kaşığı civarı iyi bir başlangıç ölçüsü. Bazı tariflerde bunun yarısı bile yeterli olabiliyor. Yani göz kararı bolca serpmek yerine küçük ve ölçülü bir miktar kullanmak gerekiyor.
Köfte yaparken aynı mantığı uygulamayın
Kavurmak için hazırlanan kıymayla köfte veya hamburger harcı aynı şekilde davranmıyor. Köftede eti fazla yoğurmak ve sıkıştırmak, piştikten sonra daha sert bir yapı ortaya çıkarabilir. Bu nedenle özellikle hamburger hazırlarken eti mümkün olduğunca az işlemek önemli. Karbonat yöntemini kullanacaksanız da eti dakikalarca yoğurmak yerine malzemenin kıymaya dağılacağı kadar karıştırmanız yeterli.
Soğanı baştan eklemeyin
Kıymalı yemek yaparken soğanı ve kıymayı aynı anda tavaya atmak çok yaygın. Ancak bol miktarda soğan su bıraktığı için kıymanın yüzeyinin hızlıca kızarmasını zorlaştırabilir. Kavrulmuş et tadını özellikle belirgin istiyorsanız kıymaya önce sıcak tavada renk alması için fırsat verebilirsiniz.
